Goma de guar Principais ingredientes ativos para produtos de qualidade alimentar e de longa validade

A goma de guar, também chamada de guaran, é um galactomannan. É principalmente o endosperma moído dos feijões de guar. As sementes de guar são descascadas, moídas e filtradas para obter a goma de guar.É tipicamente produzido como um fluxo livre, pó branco.

Propriedades
Composição química
Químicamente, a goma de guar é um polissacarídeo composto pelos açúcares galactose e manose.6 ligados a cada segundo de manose, formando pequenos ramos laterais.

Solubilidade e viscosidade
A goma de guar é mais solúvel do que a goma de feijão de gafanhoto e é um estabilizador melhor, pois tem mais pontos de ramificação de galactose.O bórax ou o cálcio podem ligar a goma de guarNa água, é não-iônico e hidrocolloidal. Não é afetado pela força iônica ou pelo pH, mas se degrada em pH e temperatura extremas (por exemplo, pH 3 a 50 °C).Permanece estável em solução na gama de pH 5-7Os ácidos fortes causam hidrólise e perda de viscosidade, e os álcalis em forte concentração também tendem a reduzir a viscosidade.

A goma de guar mostra alta viscosidade de baixa cisalhamento, mas é fortemente de cisalhamento.Tem uma viscosidade muito maior do que a da goma de feijão de gafanhotoA goma Guar apresenta sinergia de viscosidade com a goma xantana.As misturas de goma de guar e caseína micelar podem ser ligeiramente tixotrópicas se formar um sistema de duas fases.

Engrossamento
A goma de guar é econômica porque tem quase oito vezes mais potência de espessamento de água que o amido de milho - apenas uma quantidade muito pequena é necessária para produzir viscosidade suficiente.Pode ser utilizado em várias formulações multifase: como emulsionante, porque ajuda a impedir a coalescência das gotas de óleo, e/ou como estabilizador, porque ajuda a impedir a fixação de partículas sólidas.

Crescimento de cristais de gelo
A goma de guar retarda o crescimento do cristal de gelo de forma não específica, diminuindo a transferência de massa através da interface sólido/líquido.