C4H6O6 Ácido tartárico básico CAS 526-83-0 e armazenagem normal com fórmula estrutural

O ácido tartárico é um ácido orgânico cristalino branco que ocorre naturalmente em muitas plantas, particularmente uvas, bananas e tamarindas, e é um dos principais ácidos encontrados no vinho.É adicionado a outros alimentos para dar um sabor azedoOs sais do ácido tartárico são conhecidos como tartratos. É um derivado diidroxi do ácido succínico.

O ácido tartárico foi isolado pela primeira vez a partir de tartarato de potássio, conhecido pelos antigos como tártaro, c. 800 pelo alquimista persa Jabir ibn Hayyan,[ citação necessária ] que também foi responsável por vários outros processos químicos básicos ainda em uso hojeO processo moderno foi desenvolvido em 1769 pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele. A quiralidade do ácido tartárico foi descoberta em 1832 por Jean Baptiste Biot,que observou a sua capacidade de girar a luz polarizadaLouis Pasteur continuou esta pesquisa em 1847 investigando as formas dos cristais de ácido tartárico, que ele descobriu serem assimétricas.Pasteur foi o primeiro a produzir uma amostra pura de ácido levotartárico.

O ácido tartárico pode ser mais imediatamente reconhecido pelos bebedores de vinho como a fonte dos "diamantes do vinho", os pequenos cristais de bitartrato de potássio que às vezes se formam espontaneamente na rolha.Estes "tartrados" são inofensivos, apesar de às vezes ser confundido com vidro quebrado, e são evitados em muitos vinhos por estabilização a frio.Os tartratos que permanecem no interior dos barris de envelhecimento foram uma vez uma importante fonte industrial de bitartrato de potássio.

No entanto, o ácido tartárico desempenha um papel importante quimicamente, reduzindo o pH do "must" de fermentação a um nível em que muitas bactérias indesejáveis de deterioração não podem viver,e actuando como conservante após a fermentaçãoNa boca, o ácido tartárico fornece parte da acidez do vinho, embora os ácidos cítrico e málico também desempenhem um papel.