O eritritol ((2R, 3S) - butano-1, 2, 3, 4-tetraol) é um álcool de açúcar (ou poliol) que foi aprovado para uso como aditivo alimentar nos Estados Unidos [1] e em grande parte do mundo.Foi descoberto em 1848 pelo químico britânico John Stenhouse[2] Ocorre naturalmente em algumas frutas e alimentos fermentados. [3] A nível industrial, é produzido a partir de glicose por fermentação com uma levedura, Moniliella pollinis.[1] É 6070% tão doce como o açúcar de mesa, mas quase não tem calorias, não afecta o nível de açúcar no sangue, não causa cárie dentária e é parcialmente absorvido pelo organismo, excretado na urina e nas fezes.É menos provável que cause efeitos secundários gástricos do que outros álcoois de açúcar devido à sua via digestiva únicaDe acordo com os requisitos de rotulagem da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA, tem um valor calórico de 0,2 quilocalorias por grama (95% menos do que o açúcar e outros carboidratos),Embora a rotulagem nutricional varie de país para paísAlguns países, como o Japão e os Estados Unidos, classificam-no como calórico zero, enquanto as regulamentações da União Europeia atualmente o classificam, assim como todos os outros álcoois de açúcar, em 0,24 kcal/g.
Propriedades físicas
Calor da solução
O eritritol tem um forte efeito de resfriamento (endotérmico, ou calor positivo da solução) quando se dissolve em água, o que é muitas vezes combinado com o efeito de resfriamento dos sabores de hortelã.O efeito de arrefecimento só ocorre quando o eritritol ainda não está dissolvido em água., uma situação que pode ser experimentada em uma glaçadeira adoçada com eritritol, barra de chocolate, chiclete ou doce duro.O efeito de arrefecimento do eritritol é muito semelhante ao do xilitol e está entre os efeitos de arrefecimento mais fortes de todos os álcoois de açúcar.
Mistura para obter propriedades semelhantes às do açúcar
O eritritol é comumente utilizado como meio para a produção de adoçantes de alta intensidade, especialmente derivados da stevia,que desempenha a dupla função de fornecer tanto massa como sabor semelhantes aos do açúcar de mesaAs bebidas dietéticas feitas com esta mistura contêm, portanto, eritritol para além do edulcorante principal.O eritritol é frequentemente combinado com outros ingredientes volumosos que apresentam características semelhantes às do açúcar para imitar melhor a textura e o paladar da sacaroseO efeito de arrefecimento do eritritol é raramente desejado, por isso outros ingredientes são escolhidos para diluir ou anular esse efeito.O eritritol também tem uma propensão a cristalizar e não é tão solúvel quanto a sacaroseAlém disso, o eritritol não é higroscópico, o que significa que não atrai umidade, o que pode conduzir ao secar dos produtos,em especial produtos de panificação, se não for utilizado outro ingrediente higroscópico na formulação.
A inulina é frequentemente combinada com o eritritol devido à inulina oferecer um calor negativo complementar da solução (efeito exotérmico, ou aquecimento, quando dissolvido,que ajuda a anular o efeito de arrefecimento do eritritol) e propriedades não cristalizantesNo entanto, a inulina tem uma propensão a causar gases e inchaço naqueles que a consumiram em quantidades moderadas a elevadas, em particular em indivíduos que não estão acostumados a ela.Outros álcoois de açúcar são por vezes utilizados com eritritol, em particular o isomalto, devido ao seu calor de solução minimamente positivo, e a glicerina, que tem um calor de solução negativo, higroscopicidade moderada e forma líquida não cristalizante.
